Шоколадный ганаш
Рецепты десертов

Шоколадный ганаш

0 comments

Шоколадный ганаш, эта удивительная шоколадная смесь, которую мы используем для всего: от трюфелей до глазури и слоеных тортов, – достаточно простая вещь. В конце концов, это просто сливки и шоколад, верно? Ну да и нет! Знание того, как приготовить шоколадный ганаш – толстый или тонкий, взбитый или гладкий – требует понимания только двух вещей: пропорции и температуры.

Это правда: ганаш – это простой процесс введения мелко нарезанного шоколада в очень теплые сливки, подождите несколько минут, пока шоколад растает, и затем перемешайте, пока он не смешается в богатую, блестящую, красивую массу. Но успех всегда в деталях, поэтому давайте внимательнее посмотрим на некоторые вещи, которые нужно знать и понимать при приготовлении ганаша.

Понимание пропорций:

Шоколадный ганаш, который глазирует ваши пирожные и выпечку, – это тот же шоколадный ганаш, который вы превращаете в трюфели шарики, за одним очень важным исключением: соотношение сливок и шоколада. Для глазури и глазури потребуется более тонкая консистенция, что означает более высокий процент крема. Более густая глазурь для глазури или для трюфелей должна быть жестче, поэтому процент шоколада выше. Вот полезное руководство, которое я вам порекомендую:

  1. Слоеный пирог с начинкой и густой глазурью: 1: 1, равные части шоколада и сливок.
  2. Шоколадные трюфели: 2: 1, две части шоколада на одну часть крема.
  3. Мягкая глазурь и заливочная глазурь: 1: 2, одна часть шоколада на две части крема.

Понимание использование температур:

Отдельная тема для разговора: при какой температуре делать ганаш. Вот мои советы по этому поводу. Вам на самом деле не нужно варить долго или даже растапливать полные плитки шоколада. Если вы так будите делать, то есть вероятность подгорания самого шоколада, а вам это безусловно не нужно! Чтобы это произошло быстрее и легче, очень мелко нарежьте шоколад, прежде чем смешивать его с горячими сливками. Тем не менее, даже несколько кусочков шоколада растают в очень теплых сливках при достаточном количестве времени. (И если ваши сливки остынут до того, как весь шоколад растает, вы можете разогреть сливки в пароварке или поставив миску на кастрюлю с кипящей водой.)

Рецепт:

  1. Возьмите растопите сливок, но не до кипения. Сливки, я вам порекомендую 20% не больше и не меньше. Это оптимальная процентность жирности сливок
  2. Порежьте на мелкие кусочки черный шоколад (70% до 72% соотношением какао).
  3. Перемешайте шоколад в горячих сливках и дайте ему до конца растопиться. После чего следуйте советам выше, в зависимости от той консистенции, которая вам может понадобится.

Leave a Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*